Avete presente tutti i preconcetti che avete in mente sulla pasticceria vegana? Lo so che li avete, perché li avevo anche io. Ecco. Prendeteli, metteteli in una scatola e gettateli nel primo bidone della differenziata che trovate (secco non riciclabile, quei pensieri non li voglio più ritrovare in giro sotto qualche altra forma), perché vi sto per raccontare una storia che vi farà cambiare completamente idea.
A compiere il miracolo è stato Diego Crosara, pasticcere vicentino di formazione classica, membro della Nazionale Italiana Cuochi e due volte medaglia d’oro (2012/2016) alla Coppa del Mondo di Gelateria a Rimini. L’ho incontrato durante una delle tappe del tour del “Team Massari“, un gruppo d’eccellenze nell’arte della pasticceria e gelateria selezionato e guidato negli anni personalmente dal maestro Iginio Massari. Oggi il gruppo dedica la propria professionalità anche alla formazione, comunicando conoscenze e tecniche durante un vero e proprio tour in tutta Italia, per diffondere la professionalità e l’innovazione nel mondo del dolce, nel rispetto della tradizione italiana, attraverso corsi e dimostrazioni di alto livello a numero chiuso, rivolti a un pubblico competente e appassionato.
Il suo corso, tenutosi in Hangar 78 a Pianiga (Ve), era incentrato su dolci e gelati completamente vegani, con la partecipazione dell’azienda Agrimontana, che ha fornito parte delle materie prime, come cacao, cioccolato, le paste di frutta secca, puree, frutta candita e tanto altro. Lo scopo era quello di presentare ad addetti ai lavori e appassionati come questi dessert possano rivelarsi delle alternative più che valide, soprattutto in un periodo come questo in cui la richiesta di prodotti vegani sta crescendo a livello esponenziale e i ristoratori non possono farsi trovare impreparati.
Scorriamo insieme tutte le prelibate dolcezze “insospettabilmente vegan” che sono state oggetto del corso:
Tortino al Cioccolato con il suo Sorbetto
Un piccolo grande classico, il tortino al cioccolato. Quello proposto dal maestro Crosara era a base di farina integrale e aromatizzato con della cannella, abbinato ad un sorbetto preparato in modo molto semplice, solo con acqua, zucchero di canna, cacao in polvere e cioccolato fondente 72%. Tutta la golosità con qualche senso di colpa in meno.
È stato anche il momento di una digressione sui vari tipi di lieviti, non tutti uguali, da scegliere in base al livello di lievitazione desiderato. Il più “debole” tra tutti è il bicarbonato, in seconda posizione il lievito baking, mentre al primo posto troviamo l’accoppiata bicarbonato + cremor tartaro.
Savarin alle Amarene con Gelato al Pistacchio
Il savarin è un dolce dall’impasto simile a quello del babà. Al posto delle farine tradizionali, sono state utilizzate quelle di farro e grano saraceno, niente burro ma olio di lino (il più neutro nel sapore insieme a quello di riso, utili in pasticceria per non alterare il sapore del dolce), curcuma per colorare, e tante nocciole e vere amarene candite per rendere il tutto più goloso. La preparazione prevede l’impiego anche del preziosissimo estratto di vaniglia Bourbon, preparato da Agrimontana con solo i semi della bacca, senza le bucce. È un concentrato di vaniglia, 100% naturale, che aiuta a evitare gli sprechi e a sostituire un po’ dello zucchero.
Il gelato, invece, è stato preparato semplicemente con acqua, zucchero grezzo di canna e pasta di pistacchio di Feudo S. Biagio, un’area collinare nell’entroterra agrigentino che regala una varietà di pistacchio ancora più pregiata rispetto a quello di Bronte.
Nell’insieme, il dolce era veramente buonissimo. Il savarin soffice e saporito, impossibile smettere di mangiarlo. Il gelato era semplicemente il gelato al pistacchio più buono che io abbia mai assaggiato, e ne ho provati tanti, visto che è uno dei miei due gusti preferiti (l’altro? Nocciola). Credo che questo basti a rendere l’idea.
Crostata croccante alla Confettura di Lamponi
Una crostate a tre strati, composta da una base di frolla all’olio di mais, crumble alle nocciole e confettura extra di lamponi.
Durante la preparazione, il maestro Crosara ci ha rivelato tanti trucchi per la buona riuscita di una crostata, un dolce semplice ma a volte insidioso: rispettare il rapporto 70% frolla 30% marmellata, il bordo deve essere alto 1 cm mentre lo strato di confettura 3 mm, utilizzare la farina di mais per dare più croccantezza, nel forno cuocere sempre le torte sulla griglia, utilizzare il malto d’orzo per dolcificare le crostate vegane, per dare il tipico colore “abbronzato” delle frolle cotte.
Il sapore di questa crostata vegana mi ha lasciato veramente stupita, niente da invidiare alla sua controparte burrosa!
Strudel di Albicocche e Mele con Gelato alla Mandorla
Uno strudel a forma di fagottino, perfetto anche per una prima colazione un po’ insolita. La base è di delicatissima pasta fillo, ripiena di mele, cannella, buccia di lime, estratto di vaniglia e le albicocche candite Agrimontana. Il maestro ha scelto di utilizzare la versione con il nocciolo, che preserva intatto tutto il profumo e l’aroma. Questo tipo di albicocche sono perfette anche per la preparazione di lievitati, in quanto riescono a regalare ancora più sapore a tutta la pasta.
La preparazione del gelato alla mandorla è molto simile a quella del pistacchio: acqua, zucchero di canna e pasta di mandorla Val di Noto.
Un bell’abbinamento e una rivisitazione di un classico ben riuscita.
Pan di Spagna alle Mandorle con Cremoso al Cioccolato e Limone candito
Un dolce la cui forma ricorda quella dei baci di dama. In questo caso il pan di Spagna è stato preparato con farina tipo 2 e farina di mandorle, zucchero di canna e latte di mandorle (il segreto per non fargli venire la “pancia” in cottura? Cuocerlo tra due fogli di silicone traforato), mentre il ripieno è una classica crema al cioccolato fondente 68%, zucchero, maizena, latte di mandorle e latte di riso. A guarnire il tutto, il limone candito Agrimontana, squisito come tutto il resto della frutta candita che abbiamo avuto modo di assaggiare!
Il dolce nel complesso è molto simpatico, leggero, gustoso e sicuramente molto scenografico.
Mousse al Cioccolato con Carpaccio di Anguria e Gelatina al Cocco
Un freschissimo dessert al piatto, perfetto per la stagione estiva. È un dolce molto semplice, ma dai sapori che si sposano in maniera eccellente. Si parte da un’anguria di altissima qualità tagliata sottile come un carpaccio, a cui si accostano delle mezze sfere di gelatina al cocco (fatta semplicemente con latte di cocco, zucchero di canna e agar agar) e delle palline di mousse al cioccolato preparata con latte di soia, cioccolato fondente 72% e bacche di cardamomo. Essenziale, pulito, elegante e, soprattutto, buonissimo!
Crostata alla Frutta fresca e gelatinosa
Veniamo all’ultima preparazione, la più laboriosa e articolata di quelle proposte dal maestro. Qui gli strati sono ben quattro:
- la pasta frolla, preparata con farina di farro, zucchero di canna integrale, olio extravergine di oliva e di semi;
- la crema pasticcera vegan, a base di latte e panna di soia, zucchero di canna bianco, maizena e zafferano;
- la gelè ai frutti rossi, semplicemente composta da puree di frutta (lampone, fragola, mango, tutto sempre Agrimontana), zucchero di canna bianco e agar agar;
- frutti rossi freschi
Dolce scenografico e di grandissimo effetto, ha conquistato tutti fin dal primo morso. La frolla croccante si sposa benissimo con una crema poco invadente e va ad esaltare appieno il sapore della frutta. La gelatina poi era davvero squisita, ci si potrebbero fare delle caramelline zuccherate…ma forse è meglio di no, visto che sarebbero in grado di creare fortissima dipendenza!
È stato un corso estremamente interessante e divertente, il maestro Crosara ci ha accompagnati in questo viaggio tra i dolci vegani con estrema simpatia e rispondendo senza sosta a tutte le nostre domande, regalandoci anche più di un segreto e qualche idea insolita (come mettere il marzapane congelato nell’impasto della colomba, ma questa è un’altra storia).
Grazie a lui, al Team Massari, ad Agrimontana e ad Hangar 78 per avermi dato la possibilità di fare questa esperienza, consigliatissima a tutti, che siate addetti ai lavori o solamente appassionati!
Al prossimo assaggio,
Bibi
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Non poteva mancare: la foto di gruppo con tutti i partecipanti al corso, tutti i dolci e il maestro Diego Crosara!
Alla degustazione è seguito un pranzo a sei mani. A coccolarci c’erano Matteo Rizzo, padrone di casa e chef de Il Desco, Leandro Luppi, chef del ristante Vecchia Malcesine, e Andrea Costantini, chef del ristorante Regio Patio (Hotel Regina Adelaide di Garda). Il vino è sempre stato curato dal Consorzio Tutela del Vino Custoza DOC, mentre il pane è quello di Renato Bosco (per saperne di più, 
